Risotto verde con funghi gallinacci

 

Risotto verde con funghi gallinacci

Salle EmpireHôtel de Paris

 


Risotto vert aux girolles des bois par Franck Cerutti

 


Ingredienti per 4 persone:
  • 300 g di riso Carnaroli
  • 1 cipolla bianca di 100 g
  • 50 g di burro
  • 25 g di parmigiano
  • 1,5 l di brodo di pollo per bagnare il riso
  • Vino bianco
  • Aceto di vino rosso
  • 500 g di gallinacci piccoli
  • 50 g di beurre d’escargot
  • 1 buccia di limone
  • 300 g di spinaci
  • Sugo di manzo per condire
     

Per preparare il beurre d’escargot :

  • 400 g di beurre morbido
  • 4 spicchi d’aglio affettati finemente 
  • 40 g di prezzemolo tritato fine
  • 120 g di brunoise di champignons de Paris concentrata
  • 120 g di brunoise di prosciutto crudo concentrata
  • 80 g di scalogno tritato fine
  • 80 g di polvere di mandorle
  • 60 g di senape di Meaux
  • Sale
  • Pepe
 
 
Preparazione del risotto:
Spuntate e lavate bene gli spinaci, mettendo da parte qualche cuore per la conclusione della preparazione, fateli «cadere» in un filo d’olio d’oliva, rinfrescateli, strizzateli e mixateli. Raschiate i funghi, metteteli in acqua abbondante e ripuliteli.
 

- Tritate la cipolla, e portate a ebollizione il brodo di pollo.

- Fate dorare la cipolla nel burro,aggiungete il riso, riscaldate, dev’essere ben unto.

- Deglassate con un filo di vino bianco, bagnate con il brodo di pollo bollente, gradualmente, via via che il riso l’assorbe, salate appena.

- Dopo 15 minuti aggiungete il puré di spinaci.

- Trascorsi circa 18/20 minuti, dopo aver bagnato il riso, toglietelo dal fuoco e legatelo con burro e parmigiano, aggiungete un goccia d’aceto, aspettate un minuto affinché il risotto assorba tutto il liquido, quindi servite.

- Durante la cottura del riso, fare saltare i funghi nell’olio d’oliva, salate appena e dopo 8 minuti aggiungete il  beurre d’escargot , e solo all’ultimo momento, i cuori di spinaci, quindi pepate.

 

Presentazione in tavola :
Servite il riso aggiungendo i funghi e condite con il sugo di manzo.