Uova bio alla manioca tartufata e al succo di maracuja

 

Marcel Ravin, Chef del ristorante Le Blue Bay, vi svela i segreti di uno dei suoi piatti imperdibili.

Uova bio alla manioca tartufata e al succo di maracuka

Marcel Ravin – Le Blue Bay

 

 

Numero di persone : 4

 

Uova di gallina bio bazzotte 

- 4 uova

Cuocete le uova fresche in termoimmersione a 62°C per 1 ora e mezzo, quindi toglietele dall’acqua 30 minuti prima di farle raffreddare nel ghiaccio. 

 

Vellutata di manioca

- 500 g di manioca

- 1 l latte

- 1 l acqua

- 1 foglia di pepe della Giamaica

- 100 g di crème fraîche

- Olio al tartufo

- 3 cucchiai di panna montata

- Sale e pepe

 

Sbucciate e cuocete la manioca nel latte, nell’acqua, con il sale e la foglia di pepe della Giamaica

Coprite con carta da forno.

Dopo la cottura sgocciolate quindi mixate il tutto ancora caldo aggiungendo la crème fraîche.

Passate al setaccio servendosi d’un colino cinese.

Riscaldate con un filo d’olio d’oliva al tartufo, sale e pepe, quindi alleggerite con la panna montata.

 

Emulsione di maracuja

- 200 g di scalogno

- 1 cucchiaio di miele

- 1 pizzico di macis

- 2 cucchiaini di anice stellato

- 2 capsule di cardamomo verde

- 5 cl d’aceto bianco

- 25 cl di vino bianco

- 500 g di polpa di frutto della passione (maracuja)

- 500 g di latte intero

- 300 g di crema liquida

- 125 g di burro

- 15 cl d’aceto di Xérès

- Pistilli di zafferano

 

Tritate lo scalogno e fatelo essudare nel burro con le spezie e il miele. Glassate con l’aceto quindi bagnate con il vino bianco. Lasciate ridurre quindi aggiungete la polpa di maracuja e lasciate ridurre fino a metà. Unite la crema, il latte, i pistilli di zafferano e portate e ebollizione. Montate con il burro, filtrate ed emulsionate.

 

Crostini al tartufo

- 200 g di burro

- 100 g d’olio al tartufo nero

- Sale e pepe

- 50 g di lamelle di tartufo nero

- 2 fette di pane in cassetta tostate

 

Tostate il pane nella salamandra, quindi preparate una miscela di burro, sale, pepe e olio di tartufo. Spalmate uno strato sottile del preparato su ambo i lati del pane e ricoprite con le lamelle di tartufo precedentemente tagliate. Tagliate delle striscioline di pane in cassetta, comprimetelo sotto un peso quindi ricavatene dei crostini.

 

Sistemate in un contenitore fondo la vellutata di manioca, rompete l’uova al centro, aggiungete l’emulsione di maracuja e infine deponete le lamelle di tartufo e i crostini al tartufo.

 

Prenotate il vostro tavolo al ristorante Le Blue Bay e scoprite così tutte le ricette del nostro chef Marcel Ravin al : (377) 98 06 03 63.