Triglie di scoglio del posto

 

Paolo Sari, Chef al ristorante Elsa (1 stella sulla Guida Michelin)

 

 

Triglie di scoglio del posto, delicatamente arrostite secondo la tradizione della Costa Azzurra

Purè di favette e verdurine dell’orto

Paolo Sari – Elsa

 

 

Ingredienti: 

- 2 triglie di 150g


- Prezzemolo


- Olio d’oliva extra vergine


- Fior di sale e pepe


- Favette


- Scalogno


- Basilico


- Fiori di borragine

- Carote con foglia

- Fagioli verdi


- Mini finocchio


- Mini ravanello


- Cavolo viola


- Zucchino trombetta

 

 

Ricetta :

 

Squamate le triglie, quindi togliete le spine e la testa. Condite e cuocete sotto la salamandra per 5 minuti.

Preparate il piccolo accompagnamento con tutte le verdure, fatele sbiancare e rinvenire nell’olio.

Fate rinvenire lo scalogno tritato in una casseruola, aggiungete la favette sbucciate e il brodo di pesce.

Cuocete a fuoco dolce per 5 minuti, mixate e condite.

Disponete per bene sul piatto di servizio.