Trancio di rombo alle carote e al coriandolo fresco

 

Dominique Lory, chef del ristorante Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris ci regala una delle sue preziose ricette.

 

Trancio di rombo alle carote e al coriandolo fresco

Dominique Lory – Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

 

 

Per 2 persone

 

Pesto

-1 mazzetto di coriandolo fresco

-1 filo di succo di limone

- Olio d’oliva

 

Depicciolate i rametti di coriandolo, poi pestateli in un mortaio con il succo di limone e l’olio d’oliva.

 

Succo di carote centrifugate

-10 grosse carote

 

Centrifugate le carote. Fate bollire il succo di carote. Passatelo al colino cinese fino a ottenere 500 g di succo di carote centrifugate.

 

-2 carote gialle

-2 carote arancioni

-1 cipolla bianca

-2 scalogni

-1 limone

-1 cucchiaino di semi di coriandolo

-1 cucchiaino di grani di pepe bianco

-1 bastoncino di finocchio disseccato

-2 spicchi d’aglio

-25 cl di vino bianco

-½ mazzetto di prezzemolo

-½ mazzetto di coriandolo

-1 pizzico di peperoncino d’Espelette

-Sale

-3 cucchiai d’olio d’oliva

-50g di burro

 

Tagliate a fette sottili gli scalogni, la cipolla bianca e le carote gialle e arancioni.

Servendovi di una bella casseruola, fate rinvenire la cipolla e gli scalogni nel burro e nell’olio d’oliva.

Aggiungete il pepe bianco, i semi di coriandolo, il bastoncino di finocchio e i due spicchi d’aglio sbucciati.

Deglassate con il vino bianco e lasciate ridurre.

Bagnate il preparato con il succo di carote centrifugate.

Cuocete per circa 20 minuti, lasciando in infusione per 5 minuti il limone privato della scorza e della buccia e i rametti di coriandolo e di prezzemolo.

Passate il tutto al colino cinese.

Terminate la salsa aggiungendo un filo di limone, il pesto e il peperoncino d’Espelette.

 

 Contorno

-12 carote con foglia di taglia media

-2 quarti di limone confit

-4 cl di brodo bianco

-Olio d’oliva

-Burro

-Sale

-1 filo di succo di limone

 

Lavate e sbucciate le 12 carote.

Fatele rinvenire in una padella con l’olio d’oliva, il burro e un po’ di sale, senza che prendano colore.

Bagnate il preparato con un po’ di succo di carote e un po’ di brodo bianco. Lasciate cuocere coperto per 7-8 minuti.

Terminata la cottura, condite appena col succo di limone.

 

 

Rombo

-2 Tranci di rombo di140g

-Olio d’oliva

-Burro mezzo sale

-2 fette di pane di campagna

-1 cucchiaino di coriandolo tritato

 

Salate i tranci di rombo.

Cuoceteli con l’olio d’oliva a fuoco vivo, per farli rinvenire, quindi arrostiteli col burro mezzo sale per 3 minuti per ogni lato.

Aggiungete le fette di pane di campagna nel burro spumoso. Non appena diventano croccanti, toglieteli dal fuoco.

Aggiungete il coriandolo tritato nel burro di cottura e versate il tutto sui tranci di rombo.

 

Disponete le carote sulla destra del piatto, intercalando 3 fette di limone, qualche pezzetto di pane di campagna croccante e il rombo arrosto.

Servite il succo di cottura a parte.