Tamago di burrata e filetti di triglia

 

Marcel Ravin, chef del Blue Bay al Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort vi rivela una delle sue ricette estive.

poisson de roche de marcel ravinTamago di burrata e filetti di triglia

 

 

Per 4 persone

 

Ingredienti

- 1 burrata di 125 g
- 3 albumi
- Saké
- Aceto di riso
- 4 tranci di filetto di triglia di scoglio (da 100 a 110 g), senza spine
- Olio d’oliva
- 60 g d’olive taggiasche schiacciate
- Basilico
- 1 limone verde

- 100 g di piselli all’inglese

- 4 fragole ‘gariguettes’
- 3 piccoli lamponi
- 10 bacche di ribes nero (o qualche fragolina di bosco)
- 1 grappolo di ribes
- 6 ciliegie 
- Aceto bianco di Barolo
- Pepe bianco o pepe appena macinato

- 6 fettine di finocchio
- 8 fettine di ravanelli
- Aceto balsamico

 

Dettagli della ricetta

 

Omelette (Tamagoyaki) alla burrata
Separate gli albumi dai tuorli di tre uova, e conservate solo gli albumi.
Mixate (emulsionate) la burrata con gli albumi, il saké e l’aceto di riso. Mettete da parte.
Cuocete l’omelette bianca in una padella antiaderente,così da ricavarne una frittatina sottile, dello spessore d’una crêpe.
Attenzione: se l’omelette tende ad attaccarsi, aggiungete un uovo intero e 2 cucchiai di crème fraiche al preparato, e ungete la padella con burro salato e un filo d’olio d’oliva) 
Fate scivolare l’omelette su un foglio di carta da forno.

 

Vinaigrette di frutti di bosco e piselli
Mescolate in un recipiente: 5 o 6 bacche di ribes, una fragola tagliata in 4, 1 o 2 ciliegie, 1 o 2 lamponi e qualche fragolina di bosco. Aggiungete 4 olive taggiasche.
Aggiungete un po’ d’aceto di Barolo (o di Xérès) e condite con un bel cucchiaio d’olio d’oliva.
Correggete di condimento con fior di sale e pepe.
Versate i piselli in acqua bollente salata (cottura rapida: massimo 2 minuti).
Quindi immergeteli in acqua ghiacciata per arrestare la cottura.
Mescolate i piselli con i frutti di bosco.
Concludete con un pizzico di peperoncino d’Espelette.

Mettete da parte.

 

Filetti di triglia (senza spine)
Preriscaldate il forno a 200° C.
Ungete appena con olio d’oliva un foglio di carta da forno steso su una teglia.
Cospargetelo con un po’ di pepe e sale.
Adagiate i filetti di triglia sulla carta unta (sul lato della carne).
Condite il pesce con un po’ di pepe appena macinato e d’olio d’oliva.
Cospargete qualche pezzetto di scorza di limone verde sul pesce, quindi un po’ del suo succo.
Infornate per 4/5 minuti mantenendo la stessa temperatura (200° C).

 

Preparazione finale
Adagiate 1 trancio di pesce sull’omelette.
Ricopritelo con una foglia di basilico e un’oliva tagliata a metà.
Disponete un secondo trancio di pesce.
Arrotolate l’omelette stile génoise.
Pareggiate i bordi (tagliando le estremità).

Tagliate a fettine qualche pezzetto di finocchio e ravanello servendovi d’un affettaverdure . (Poi conservate in ghiaccio)

 

Dressage:

Sistemate l’omelette alle triglie in mezzo al piatto di presentazione.
Decorate con la vinaigrette di frutti di bosco e piselli.
Aggiungete le fettine di finocchio e ravanelli.
Concludete con un po’ d’erba cipollina, 2 fiori di borragine, basilico e qualche gocciolina d’aceto balsamico.