Ravioli di verdure

 

Paolo Sari, chef del ristorante Elsa (1 stella sulla Guida Michelin), impone una regola irrinunciabile: il bio 100 % per tutti i prodotti della sua cucina, e ce lo dimostra con questa ricetta deliziosa.

ravioles de légumes de paolo sariRavioli di verdure

 

 

Per 4 persone

 

Ingredienti

 

- 8 baby carote
- 1 fetta di zucca gialla
- 4 baby zucchine
- 4 ravanelli rosa
- 32 favette sbucciate
- ½ cavolo romanesco
- 8 mini asparagi
- 4 baby barbabietole
- 60 g di burro tradizionale mezzo sale
- 1 cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva.
- Pepe
- 1 pizzico d’origano

 

Ripieno agli spinaci
- 500 g di foglie di spinaci giovani
- 50 g di pangrattato (di pane in cassetta)
- ½ mazzetto d’origano
- ½ mazzetto di basilico
- Sale e pepe
- 25 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di ricotta
- 2 uova

 

Pasta (da preparare in anticipo e conservare in frigorifero per 24 ore)
- 500 g di farina
- 400 g di tuorlo d’uovo

 

Ricetta:

 

Verdure (da cuocere contemporaneamente ai ravioli)
Lavate tutte le verdure, strofinandole delicatamente sotto l’acqua.
Pulite il romanesco, tagliatelo e mettete da parte le cimette sferiche.
Tagliate la zucca, ricavandone bastoncini di mezzo centimetro.
Tagliate i piselli mangiatutto a lamelle sottili.
Scegliete le punte degli asparagi, la parte più tenera.
Tagliate a metà i ravanelli,  trasversalmente.
Fondete un po’ di burro mezzo sale in una padella a fuoco vivo, e aggiungete 4 cucchiai d’acqua di cottura dei ravioli. 
Fate rinvenire le verdure nel burro caldo.
Aggiungete un po’ di sale e pepe, e ancora un mestolo d’acqua di cottura dei ravioli.
Mettete da parte.

 

Ripieno agli spinaci
Sbollentate le foglie degli spinaci in acqua calda non salata. (Non oltre 30 secondi).
Raffreddatele immediatamente in acqua gelata.
Pressate le foglie per eliminare tutta l’acqua.
Tritatele molte finemente.
Versate il tutto in una terrina, aggiungete parmigiano, pangrattato, ricotta, 1 uovo e l’origano tritato.
Condite e mescolate per bene.

 

Ravioli (da cuocere contemporaneamente alle verdure)
Infarinate la pasta (preparata o anche acquistata anzitempo).
Stendetela per bene con il matterello, fino a ricavare un bel rettangolo di sfoglia sottile.
Tagliate la pasta in due 2 strisce.
Bagnatela con acqua, servendovi d’un pennello.
Disponete mucchietti circolari di ripieno sulla pasta, a distanza regolare.
Piegate ogni striscia di pasta in 2, così da coprire completamente il ripieno.
Incollate la pasta, pareggiate i bordi e ritagliate dei ravioli quadrati.
Bagnate ulteriormente la pasta, sul bordo dei ravioli, sempre con il pennello.
Concludete stringendo i bordi 2 a 2, così da ottenere ravioli ovali. (Abbiate cura di sigillare per bene i punti di giuntura).
Cuocete i ravioli in acqua bollente salata. (Per circa 4 minuti)
Terminate la cottura dei ravioli nell’acqua di cottura delle verdure.

 

Dressage
Deponete i ravioli nel fondo del piatto di presentazione.
Aggiungete le verdurine, una a una.