Gamberoni di Sanremo, gelatina delicata di pesci di scoglio, caviale

 

Dominique Lory, chef del ristorante Louis XV – Alain Ducasse all’Hôtel de Paris vi regala una delle sue ricette tipiche.

 

Gamberoni di Sanremo, gelatina delicata di pesci di scoglio, caviale

Dominique Lory – Louis XV – Alain Ducasse all’Hôtel de Paris

 

 

Numero di persone : 4

 

Ingredienti principali:

 - 600 g di gamberoni

 - Zuppa di pesce di scoglio

 - 108 g di caviale

 

La vigilia, preparate la zuppa di pesce di scoglio:

 

 ingredienti per la zuppa di pesce di scoglio:

 - 1,4 kg di pesci di scoglio

 - 1 grossa cipolla bianca

 - 3 ramoscelli di finocchio secco

 - 425 g di pomodori freschi (circa tre pomodori)

 - 3 spicchi d’aglio

 - 20 grani di pepe nero

 - 1,75 litri di brodo di verdure

 

Prendete una casseruola e fate appassire a fuoco coperto la cipolla con un po’ d’olio d’oliva, senza che colori, poi aggiungete il finocchio secco, l’aglio e il pepe.

Aggiungete i pomodori freschi tagliati a pezzi e i pesci di scoglio. Cucinate delicatamente a fuoco coperto senza mescolare per 5-10 minuti.

 

Successivamente bagnate fino a coprire con il brodo di verdure caldo.

 

Lasciate sobbollire per 20 minuti dopo la prima ebollizione e schiumate per bene il brodo. Sgocciolate senza mescolare in un un colabrodo, poi passate al setaccio con un cinese. Dovreste ottenere all’incirca 1,2 litri di zuppa.  

In seguito, per chiarificare la zuppa:

 

 Ingredienti per la chiarificazione della zuppa:

 -  Zuppa di pesce di scoglio realizzata in precedenza ( circa 1,2 litri)

 - 120 g di scorfani

 - Teste dei gamberoni (circa 0,125kg)

 - 40 g di finocchio fresco

 - 23 g di concentrato di pomodoro

 - 150 g di albume d’uovo (servono circa 4 albumi)

 - 7 pistilli di zafferano

 - 2 limone nostrani

 - 2 fogli di gelatina (circa 5 grammi)

 

Toglie  la testa dei gamberoni, conservate le code per il giorno dopo.

Con un grande cucchiaio, eliminate tutto il grasso della zuppa per sgrassarla completamente. Mixate finemente gli scorfani, il finocchio, le teste dei gamberoni, gli albumi d’uovo e il concentrato di pomodoro.

Versate sulla zuppa tiepida e portate rapidamente a ebollizione, mescolando e cuocendo per circa 20 minuti.

Passate tutto quanto al setaccio attraverso il cinese, poi setacciate ulteriormente con un apposito strofinaccio, per filtrare per bene l’insieme.

Aggiungeteci le bucce di limone e i pistilli di zafferano. Salate e rivestite d’una pellicola protettrice la casseruola prima di portare tutto a ebollizione, per farlo infondere per 10 minuti. Passate nuovamente al setaccio con il cinese e portate ancora una volta a ebollizione.

Aggiungete la gelatina che avrete già immerso nell’acqua fredda, e lasciate che fonda. Versate il tutto in un’insalatiera e lasciatela riposare su del ghiaccio tutta la notte (una volta fredda, la gelatina deve essere tremolante).

 

Il giorno dopo, preparate i gamberoni:

 

Con la punta di un coltello,  ritirate le budella dalla coda dei gamberoni e gettate le code  nell’acqua salata bollente per 10 secondi.  Lasciateli raffreddare nell’acqua ghiacciata.  Sgusciateli, tagliateli in grossi pezzi e mettete da parte.

 

Infinte ecco come condire i gamberoni

 

 ingredienti per il condimento dei gamberoni:

 - Gamberoni  sgusciati ( circa 240 grammi)

 - 1 cucchiaio d’olio d’oliva

 - 1/4 di limone spremuto

 - 1/4 di limone grattugiato

 - 1 pizzico di peperoncino d’Espelette

 - ¼ di cucchiaino da caffè di cipolla rossa finemente tritata 

- Fior di sale

 

Condite i gamberoni con l’olio d’oliva, il limone grattugiato, il peperoncino d’Espelette, la cipolla rossa, il sale e il succo di limone

Mettete da parte su ghiaccio.

 

Presentazione:

 

Disponete i gamberoni in cerchio al centro di un piatto fondo freddo.

Disponete regolarmente la gelatina tutt’intorno ai gamberoni, servendovi di un cucchiaio, sotto forma di quenelle.  in ogni piatto aggiungete tre palline di caviale (12 in totale) sui gamberoni, confezionate con un grosso cucchiaio parigina leggermente umido.

 

Servite ben fresco

 

Riservato il vostro tavolo al ristorante Louis XV – Alain Ducasse all’Hôtel de Paris e scoprite tutte le ricette del nostro Chef Dominique Lory al : (377) 98 06 88 64.