Foie gras de canard semi-cotto alle spezie e al chutney agli agrumi

 

Marcel Ravin, chef del ristorante Blue Bay, vi presenta una ricetta speciale, ideale per le festività di fine anno. 

Foie gras de canard semi-cotto alle spezie e al chutney agli agrumi

Marcel Ravin – Le Blue Bay

 

 

Numero di persone : 4

 

Ingredienti

1.5 kg di foie gras svenato

4 crêpe al naturale (senza zuccheroe)

 

Miscela delle spezie per il foie gras

0.10 g di sale fino

0.5 g di zucchero

0.2 g di noce moscata in polvere

0.1 g di pepe bianco

0.1 g di cannella in polvere

0.75 cl di porto rosso

0.10 cl di rum invecchiato

 

Chutney agli agrumi

2 mele verdi

2 pere william’s

0.300 g kumquats

1 g peperoncino d’Espelette

2 g di aceto xérès

0.50 g miele

1 pompelmo

1 anice stellato

 

 

PREPARAZIONE DELLA RICETTA 

 

1. Foie gras alle spezie

Togliete le nervature dei lobi di foie gras, poi condite con la miscela di spezie. Lasciate in ammollo con gli alcolici per 30 min circa, a temperatura ambiente. Preparate la terrina foderando i bordi con le crêpes al naturale, quindi aggiungete il foie gras marinato. Ricoprite per bene la terrina con una pellicola per alimenti e quindi cuocete nel forno a vapore a 85  °C, toglietela dal forno a 37°C a temperatura interna. Pressatela mantenendola in frigo per 24 ore, prima di tagliarla. 

 

2. Chutney de fruits aux agrumes 

 

a)       I kumquats : fate sbollentare 3 volte i kumquat quindi metteteli a candire con un po’ d’acqua e il 10% di zucchero. Cuoceteli fondenti e quindi tritateli finemente con un coltello.

b)       Le mele e le pere : sbucciatele e tagliatele a pezzi, fatele rinvenire con un po’ di miele quindi deglassate con l’aceto di Xérès, poi cuocete a fuoco dolce finché diventino una composta. Aggiungete i segmenti di pompelmo e l’anice stellato.

Mescolate i due prepararti, i kumquat, le pere, le mele e il pompelmo, fino a ottenere una pasta abbastanza omogenea.

 

 

Riservate il vostro tavolo al ristorante le Blue Bay per scoprire tutte le ricette del nostro Chef Marcel Ravin al : (377) 98 06 03 63.