Branzino

 

Paolo Sari, Chef del ristorante Elsa (1 stella sulla Guida Michelin) v’invita a scoprire una ricetta talentuosa.

Sea bass by Paolo SariBranzino

Paolo Sari – Elsa 

 

 

Numero di persone: 4

 

Ingredienti

- 1 di branzino di 600 g (tagliare il filetto in quattro pezzi di 150 g)
- 60 g di melanzane a cubetti di 1 cm
- 60 g di peperone rosso a cubetti di 1 cm
- 60 g di peperone giallo a cubetti di 1 cm
- 60 g di zucchine a cubetti di 1 cm
- 60 g di fagioli mangiatutto a cubetti di 1 cm
- 60 g di piselli
- 30 g di olive Taggiasche snocciolate
- Olio d’oliva extra vergine
- Finocchio
- Basilico

- Timo
- 1 limone verde
- 4 kumquat (mandarino cinese)

 

Essenza di pomodoro
- 250 g de pomodorini ciliegia
- Sale e pepe
- ½ mazzetto di foglie di basilico

- Olio d’extra vergine d’oliva

 

Ricetta:

 

Essenza di pomodoro
Tagliare 250 g di pomodorini ciliegia in quarti.
Salate e pepate, aggiungete l’olio d’oliva e le foglie di basilico tagliate a mano.
Mixate il tutto.
Riscaldate delicatamente servendovi di uno scaldavivande (lasciate intiepidire).

 

Branzino
Preparate la marinata in una ciotola, sbucciate il limone verde e i kumquat, aggiungete gli steli di finocchio tritati e l’olio d’oliva, salate, pepate e mettete da parte.
Incidete la pelle del pesce onde evitare che si ritiri.
Incidete la carne, fate scivolare la marinata all’interno del pesce.
Asciugate la pelle del pesce prima della cottura per evitare che si attacchi.

Cuocete il pesce sul lato della pelle in una padella con un po’ d’olio d’oliva (non più di 4 minuti).
Consiglio: premete delicatamente il pesce (per esempio con un piatto o un’altra padella) così che la cottura sia omogenea.
Girate il pesce sul lato della carne. Cuocete ancora per non più di 4 minuti. 

Togliete dal fuoco e mettete da parte.

 

Verdure
Tagliate la melanzana a cubetti d’1 cm (senza sbucciarla), fate lo stesso con i peperoni rosso e giallo, le zucchine e i fagioli mangiatutto. Versate il tutto in una ciotola, aggiungete i piselli (freschi) e qualche oliva taggiasca snocciolata. Salate e pepate. Condite con olio d’oliva e mescolate.

Saltate le verdure in padella per qualche minuto nell’olio d’oliva (la padella dev’essere riscaldata per bene poiché la cottura dev’essere rapida). Aggiungete qualche foglia di basilico tagliata grossolanamente.

Mettete da parte le verdure.

 

Presentazione:

Versate le verdure in padella nel piatto di presentazione.

Aggiungete il branzino e condite con un filo d’olio d’oliva.

Guarnite con rondelle sottili di limone verde e di kumquat, una spolverata di finocchio, timo al limone e foglie di basilico.

Recuperate l’essenza di pomodoro, presentate il recipiente a fianco del piatto di presentazione.

 

Riservate il vostro tavolo al ristorante Elsa e scoprite tutte le ricette dello chef Paolo Sari al : (377) 98 06 50 05.