Il branzino al posto d’onore al Café de Paris

 
 

A Monaco, tempio della gastronomia, Jean-Claude Brugel propone una ricetta raffinata, che potrete benissimo portare in tavola in occasione delle feste di fine anno!

Jean Claude Brugel, da oltre 22 anni Chef del Café de Paris, nel suo lavoro apprezza molto la regolarità: saper fare di tutto, e bene. E questo straordinario «tocca tutto» nutre un debole per il branzino del Mediterraneo, che ci fa scoprire con questa sua ricetta estremamente raffinata, accompagnata da un tocco di champagne.

Ricetta del branzino brasato allo champagne, risotto alla borragine e verdurine:

recette de Jean Claude Brugel

Il branzino: togliete dalla schiena la spina dorsale, ed eliminate anche le spine più piccole, servendovi di una pinza da cucina.

Cospargete il pesce con i funghi sminuzzati.

Imburrate per bene una teglia da forno, e deponeteci il branzino su un lettino di scalogno tritato.

Condite. Aggiungete lo champagne, il burro e il fumetto. Cuocete a forno caldo (180 °C) per circa un quarto d’ora, bagnando di frequente con il brodo di cottura.

Coprite con carta da forno.

Estraete il pesce cotto dal forno, lasciate ridurre il brodo di cottura, finché non giunge alla consistenza d’uno sciroppo, aggiungete la panna e riducete nuovamente, fino a glassarlo.

Filtrate e mixate con il burro, quindi aggiungente il succo di mezzo limone. Correggete di condimento e conservate al caldo.

 

Le ostriche: disponetele su un foglio di carta d’alluminio.

Infornate a 220 °C, con il grill acceso, per circa 6 minuti, 6.

Non appena le conchiglie si aprono, recuperate le ostriche affogate. Filtrate il succo, lasciate ridurre, aggiungete la panna e riducete ulteriormente, finché non resta la metà del brodo, montate a burro e mettete da parte.

Sbollentate la borragine, lasciatela raffreddare, quindi sgocciolare, e infine e saltatela al burro.

Riempite ogni conchiglia d’ostrica con una parte del purè di borragine, adagiateci l’ostrica affogata e cospargete di salsa.

 

Il risotto: fate dorare con un po’ d’olio d’oliva e una noce di burro lo scalogno, il porro e il sedano tritati finemente.

Aggiungete l’aglio schiacciato e il mazzetto d’aromatiche, quindi salate.

Unite ulteriore materia grassa, quindi versate il riso, e riscaldatelo per 3 minuti (finché non diventa madreperlaceo).

Versate il vino bianco e bollite fino a sua completa evaporazione. Aggiungete, in cinque o sei riprese, il brodo ristretto di pollo, mescolando molto spesso.

Cuocete per un quarto d’ora. Condite e unite il purè di borragine rimanente al risotto .

Montate con qualche noce di burro ben duro, aggiungete il parmigiano e correggete di condimento.

Mescolate il nero di seppia con il parmigiano grattugiato, cuocete il preparato così ottenuto in una padella antiaderente, fino a ottenere un sottile strato (2 mm). Sformate.

 

Le verdurine: sbucciate le verdure, lavatele e tagliatele in forme diverse. Cuocete con il brodo ristretto di pollo, sale, pepe, olio d’oliva e burro.

 

Presentazione: disponete il branzino in un piatto da portata, assieme al risotto, alle verdure glassate e alle ostriche calde. Cospargete il branzino con la salsa di cottura, e servite il restante in salsiera.

Decorate il tutto con parmigiano e tegole di parmigiano al nero di seppia.

 

 

Ecco la lista degli ingredienti da utilizzare per preparare questa ricetta.